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qualcuno mi spiega gentilmente coso sono i regolatori a 3 terminali tipo il lm317 o il 7805?
e come funzionano?
che differenza c'è tra il lm317 e il 7805?

Per capire la funzionalità di un componente elettronico
occorre consultare il suo datasheet.
LM317 è applicabile per ottenere una tensione "adjustable",
cioè prefissabile a piacere,
mentre LM7805 dà in uscita una tensione fissa (5V)
(LM7812 dà invece 12V, e così via).
Circa il "funzionamento" si può dire che mantengono costante
in uscita la tensione prevista, purché quella d'ingresso sia
superiore a questa di almeno 2V.
La differenza della tensione d'ingresso per la corrente assorbita
dal carico va dissipata (e per questo vanno previsti dissipatori
di calore), almeno entro un certo valore stabilito (vedi appunto
il datasheet)

Non sono altro che degli alimentatori stabilizzati integrati con stabilizzazione di tipo lineare che per piccole applicazioni risultano comodissimi e insostituibili per le loro dimensioni e per il semplice circuito che serve per farli funzionare correttamente. Ovvaimente però hanno dei certi limiti di funzionamento. COme ti è già stato detto tutte le informazioni necessarie (questo vale per ogni componente) si trovano nel datasheet che è un po' come il manuale d'uso di un qualsiasi dispositivo!!

Ti consiglio la lettura di questo articolo.

Se il dubbio è in termini funzionali, possono essere visti come una resistenza in serie variabile in base alla tensione d'uscita, adattando la loro resistenza per far si che rimanga costante.

In pratica su quei dispositivi avviene una caduta di potenziale, tale da rendere la tensione d'uscita pari al valore prefissato (ad esempio 5V). Di conseguenza la corrente in ingresso è uguale a quella in uscita e tutta la tensione in eccesso contribuisce alla potenza dissipata dal regolatore stesso.

Essendo una regolazione con perdita e per via delle dimensioni piccole, sono da utilizzare per salti di tensione piccoli, in quanto la scarsa efficenza intrinseca porta a valori di potenza dissipata relativamente (a quella usata) grandi.
Ad esempio, una regolazione 12V->5V ha un'efficenza massima pari al 42% scarso (5/12), quindi la potenza dissipata per calore risulta maggiore di quella effettivamente utilizzata.

In alternativa esistono delle regolazioni switching, che grazie ad efficenze vicine superiori al 70% permettono di effettuare salti maggiori (normalmente 30V -> 5 o 3.3V).

Saluti,
Dario.