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perché una descrizione termodinamica di un sistema non sarebbe possibile se le variabili termodinamiche non avessero valore uguale in ogni punto del sistema?

Solo quando il sistema e' in equilibrio e' possibile misurare tutte le proprietà che lo caratterizzano in ogni punto del sistema stesso.
Se tutte queste proprietà sono in equilibrio allora e' definito lo stato termodinamico del sistema (equilibrio termodinamico).
Immagina un contenitore con liquido al suo interno con temperatura diversa in ogni suo punto. A che temperatura si trova il sistema? Non lo puoi dire in quanto il sistema non e' in equilibrio termico e quindi non e' in equilibrio termodinamico (stesso discorso per la pressione e volume).