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Tralasciando qualsiasi discorso su convenienza economica e/o complessità di realizzazione, ecc...
vedendo la cosa solo dal punto di vista (elettro)tecnico, come dovrebbe essere costruito un fotovoltaico off-grid per scaldare acqua nel modo più efficiente avendo a disposizione un boiler con resistenza da 1200W costruito per funzionare alimentato da rete con tensione 230V?

Io progetterei un apposito dc-dc converter sperando che l'alimentazione in continua non dia fastidio al bimetallo dello scaldabagno. Ma naturalmente un tubo di plastica bello lungo sarebbe meglio.

Il metodo più semplice ed economico è quello di sostituire la resistenza del boiler e collegarci direttamente due pannelli fotovoltaici.
Se vuoi migliorare la resa puoi costruirti un mppt con arduino.

Poi se puoi facci sapere come è andata

Da un pannello da 425W nominali aspettati circa 330W in condizioni ordinarie quindi ne serviranno almeno 4...
... eh no! Almeno 7...
Una resistenza da 1200W 230V sarà da circa 230²/1200=44 ohm.
Cioè vuole circa 5, 2 A.
Ma i comuni pannelli a MPP dovrebbero erogare 10A.
Ergo li stai usando al 50% e quindi 4 non ti bastano.

Serve necessariamente un MPPT come dicevano prima giustamente. Da almeno 60A.

Certo puoi autocostruirlo, ma un regolatore di carica con MPPT ormai costa poco, ne prendi uno ed al massimo ci metti un paio di batterie tampone, una 50A per qualche minuto li erogano. Non sono così sicuro che con solo i pannelli in caso di variazione meteo questi regolatori economici si comportino bene.

Anch'io sono dell'idea che un tubo lungo nero non troppo ciotto sia molto meglio.

angus ha scritto:avendo a disposizione un boiler

Mantenere invariato questo boiler è condizione vincolante?
Oltre ai pannelli in isola hai altre alimentazioni disponibili?

Per fare le valutazioni servirebbe sapere anche il volume del boiller, la quantità di acqua richiesta e l'autonomia.
Mettere delle batterie di accumulo per scaldare l'acqua mi sembra un insulto alla termodinamica.

Comunque anche se sembra un pessimo uso dell'energia elettrica avendo il sistema un basso rendimento alla fine lato pratico è un sistema molto semplice e tuttosommato economico.

Se cerchi su google in inglese "photovoltaic dhw o Domestic Hot Water" ti si apre un mondo.
Si trovano diverse analisi e comparazioni interessanti
Ti linko qualche pdf in inglese questo, questo o ma ne trovi tanti altri...

Se vuoi esistono anche le resistenze già predisposte tipo queste https://www.my-pv.com/en/products/elwa/

oppure trovare una resistenza americana da 110V

Personalmente monterei pannelli misti, quelli che scaldano l'acqua e contemporaneamente generano elettricita' ... ma io sono pazzo, quindi le mie idee non fanno testo

Averne di più di pazzi come te...