Beh, applicando una trattazione la più ampia possibile alle equazioni delle onde, formalmente anche nel caso dei modi TEM le grandezze "V(z)" e "I(z)" non hanno, a rigore, un significato fisico "per come lo conosciamo" (bisognerebbe approfondire, da parte tua, questa affermazione... forse intendi come "le conosciamo" dall'elettrotecnica

... ricordati che anche li tutto discende dal caro Maxwell...). C'è infatti un margine di arbitrarietà, perlomeno nell'ambito della teoria dei campi elettromagnetici e dei circuiti a microonde (diciamo della propagazione guidata), nella definizione di tensioni e correnti, visto che hanno un "reale" significato fisico
solo il campo elettrico e quello magnetico, a partire dai quali si definiscono
onde entranti ed uscenti nel/dal un circuito a microonde (le cui guide d'onda a cui fai riferimento, sono proprio gli "accessi" a tal circuito, dette propriamente linee di adduzione).
Fatta questa premessa (con tutti i limiti che ne derivano, visto che ci vorrebbe un corso dedicato per esplodere la questione in tutte le sue peculiarità), se poi si sceglie la famosa impedenza caratteristica Zc, a partire dall'equazione dei telegrafisti, in modo "opportuno" (vedi chilometri di trattazione sulle linee di trasmissione), allora si può dare quel significato "familiare" alla tensione come differenza di potenziale tra.. etc.etc. e di corrente come quantità di carica che attraversa... nel tempo... etc. etc.
Ma attenzione perché la questione è sottile: V ed I le chiamiamo tali non solo perché, come detto, nel caso TEM ci ricordano i bei tempi dei circuiti elettrici, ma
soprattutto (ed è questo quello che conta) perché esiste un "risvolto energetico" della questione: come saprai, la potenza è definita come il flusso del vettore di Poynting attraverso la superficie trasversale della struttura guidante... Se sviluppi tutti i conti per bene, applichi la condizione di ortonormalizzazione e cazzabubboli vari... pervieni alla relazione nota P = (1/2) VI*, che ricorda proprio la potenza elettrica nel qual caso V ed I hanno quel "familiare" significato di cui sopra... Per cui siamo pervenuti allo stesso risultato "energetico" da due strade differenti, ed è questo quello che conta! Alla fine cosa comporta adattare l'impedenza, in soldoni? Avere il massimo trasferimento di potenza tra la sorgente e il carico. Ebbene, il significato di potenza è equivalente in entrambi i casi.
Mi rendo conto di essermi espresso in modo superficiale e approssimato, ma c'è un mondo dietro alla tua domanda (e diversi esami universitari...

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