Ciao,
in italiano secondo me si possono trovare facilmente guide e dispense universitarie sul web, per esempio
http://www.math.unipd.it/~demarchi/matlab.pdfhttp://sisdin.unipv.it/labsisdin/teaching/courses/falt/files/matlab1.pdfIn italiano, per matematica numerica, avevo trovato d'aiuto il libro:
"Matematica numerica", Quarteroni, Sacco, Saleri (il libro contiene infatti un sacco di esempi in MATLAB)
In inglese, sempre per il corso di matematica numerica, avevo trovato d'aiuto anche
"Elementary mathematical and computational tools for electrical and computer engineers using MATLAB"
J. T. Manassah - CRC Press
Naturalmente, il sito della Mathworks è una fonte di informazioni fondamentale
http://www.mathworks.it/academia/student_center/tutorials/launchpad.html