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Bollicine

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[1] Bollicine

Messaggioda Foto Utenteapollo17 » 18 mag 2018, 9:44

Salve ti solito frequento l area elettronica, ma per mia curiosità volevo porre una domanda dopo aver visto un articolo dove si parlava come conservare il più a lungo possibile le bollicine in una bottiglia di spumante e/o altra bibita gasata una volta aperta. In generale ho visto che :

prima di aprire il contenitore la pressione della CO2 è superiore alla pressione atmosferica. Tanto maggiore è questa pressione tanta più anidride carbonica è disciolta nel liquido, secondo la legge di Henry. Non appena apriamo la bottiglia, l’anidride carbonica gassosa intrappolata sotto il tappo fugge via (il rumore che si sente è dovuto a quello). Ora c’è della normale aria a contatto con il liquido, e questo significa che le molecole di CO2 che fuggono dalla fase acquosa non vengono più rimpiazzate: il nostro Champagne comincia a perdere di effervescenza, inesorabilmente. La perderà tutta? Praticamente sì perché la legge p=kH c si può utilizzare al contrario: nell’aria a contatto con il vino aperto la percentuale di CO2, e quindi la sua pressione, arriverà praticamente a zero (p=0) e quindi ci ritroveremo senza bollicine (c=0) disciolte.
La perdita di CO2 però non è istantanea: per raggiungere l’equilibrio serve un certo tempo. In primo luogo le bollicine, per formarsi, hanno bisogno di un “appiglio” (chiamato centro di nucleazione) dove cominciare ad aggregarsi sino a raggiungere una dimensione sufficiente e poter sfuggire dal liquido.

Dato che preparo diversi cocktail nel preparare ad esempio un Gin & Tonic ad un certo punto devo utilizzare un cucchiaino per miscelare con molta attenzione i due liquidi e devo farlo senza esagerare per non perdere troppe bollicine. Chiedo se al posto del cucchiaino lungo classico utilizzo un cucchiaino forato/retato tipo questo
https://www.amazon.it/Cucchiaio-HiChili ... iaio&psc=1 ottengo il risultato di sopprimere meno bollicine... dilemma ...!!. Grazie
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[2] Re: Bollicine

Messaggioda Foto UtentePietroBaima » 18 mag 2018, 9:55

Non cambia praticamente nulla perché conta il volume di liquido che sposti.
In soldoni da una parte vuoi far diffondere i due liquidi fra loro, dall’altra non vuoi che la CO2 diffonda nell’aria.

Per ottenere questo dovresti miscelare i due liquidi e poi gasarli dopo :D
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Io capisco le cose per come le scrivete. Per esempio: K sono kelvin e non chilo, h.z è la costante di Planck per zepto o per la zeta di Riemann e l'inverso di una frequenza non si misura in siemens.
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[3] Re: Bollicine

Messaggioda Foto Utentevenexian » 18 mag 2018, 13:00

La questione è un po' più complessa.

Il fatto che dopo l'apertura del tappo la concentrazione di CO2 a contatto con la superficie del liquido diventi quasi nulla, è un fattore irrilevante. La diffusione di CO2 dal liquido all'ambiente è una frazione minima di quella che si perde per effervescenza.

L'effervescenza dipende dalla pressione alla quale è tenuto il liquido. A bottiglia tappata si ha equilibrio tra la pressione parziale di gas disciolto e di gas libero all'interno del contenitore. All'apertura della bottiglia inizia la diffusione all'interfaccia liquido gas, molto lenta, ma inizia anche la formazione di microbolle all'interno del liquido. Sono queste a 'sgasare' la bevanda.

La meccanica delle bolle è una questione complessa, ma si può semplificare considerando che in un liquido con disciolti gas con pressione parziale eccedente quella ambiente, esiste una dimensione critica della bolla al di sotto della quale la bolla tende a collassare, mentre al di sopra della quale la bolla continua a crescere in volume per apporto di gas dal liquido alla bolla.

E' facile capire allora che quando ci sono una grande quantità di microbolle vicine alla dimensione critica, una perturbazione che porti a una oscillazione di pressione nel liquido porterà moltissime bolle a superare la dimensione critica e quindi a evolvere in bolle macroscopiche.

Questa è la meccanica del cucchiaino che sgasa le bevande. Muovendo il cucchiaino, alle sue spalle si genereranno delle zone di bassa pressione che faranno crescere dimensionalmente le microbolle oltre la dimensione critica e le faranno evolvere in modo incontrollato.

Cosa possa fare un cucchiaino a rete, comparato a uno solido è difficile da stabilire a priori. Di sicuro, il modo migliore per miscelare i liquidi senza sgasare la bevanda è quello di utilizzare un cucchiaino classico muovendolo molto lentamente. In questo modo, i liquidi verranno comunque spostati, ma le zone di bassa pressione che si verranno a creare saranno di intensità molto inferiore e le microbolle tenderanno meno a evolvere in bolle vere e proprie.
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[4] Re: Bollicine

Messaggioda Foto Utenteelektronik » 18 mag 2018, 14:56

apollo17 ha scritto:Dato che preparo diversi cocktail nel preparare ad esempio un Gin & Tonic ad un certo punto devo utilizzare un cucchiaino per miscelare con molta attenzione i due liquidi e devo farlo senza esagerare per non perdere troppe bollicine. Chiedo se al posto del cucchiaino lungo classico utilizzo un cucchiaino forato/retato tipo questo
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Se ho capito bene il coktail e servito appena mischiato quindi puoi fare un tentativo da solo, vai dai cinesi comprati alcuni cucchiaini lunghi e forali con una piccola punta al HSS o meglio WIDIA e fai un test per vedere se funziona, la cannuccia per il mate non serve a nulla se non per aspirare i liquidi o per soffiarci dentro.
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[5] Re: Bollicine

Messaggioda Foto UtentePietroBaima » 19 mag 2018, 22:13

Beh, se vogliamo analizzare tutti i possibili parametri abbiamo di che discutere per tutta la sera...

Per esempio non abbiamo considerato il parametro più influente e più banale, la temperatura.
Un modo per sgasare completamente un liquido non è solo quello di variare la pressione, ma anche quello di variarne la temperatura: per esempio congelando il liquido, il gas non può rimanere in soluzione.

Non abbiamo poi considerato la flottazione, la dispersione, la reazione chimica fra gas e liquido (per esempio l’anidride carbonica reagisce con l’acqua del cocktail e forma acido carbonico, il quale è in equilibrio dinamico con l’anidride carbonica che si forma dalla scomposizione dell’acido carbonico) e molte molte altre cose.

Cosa cambia però cambiando il cucchiaino? Nulla, se girando lentamente si rallenta la diffusione e si rallenta la perdita di gas, questo succede con entrambi i tipi di cucchiaini. Succederebbe anche con un cucchiaino da assenzio.
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[6] Re: Bollicine

Messaggioda Foto Utenteapollo17 » 21 mag 2018, 18:31

Grazie a tutti, siete stati molto esaustivi, complimenti. Farò delle prove... anche la temperatura è giustamente importante, meglio acqua tonica molto fredda. Adesso ne preparo un di cocktail. Grazie ancora
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[7] Re: Bollicine

Messaggioda Foto UtenteEcoTan » 21 mag 2018, 19:16

Quando poso sul tavolo il bicchiere di prosecco evito di battere troppo forte, così pure la bottiglia della birra, pensando che potrebbero perdere bollicine.
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[8] Re: Bollicine

Messaggioda Foto Utentevenexian » 21 mag 2018, 19:43

Se batti una bottiglia di birra aperta, verticalmente dall'alto verso il basso su una superficie rigida, non succede quasi nulla (*). Questo perché la decelerazione del liquido al momento dell'urto provoca un aumento della pressione interna che riduce la dimensione delle microbolle, e non le porta oltre la dimensione critica.

Se invece un buontempone colpisce con il fondo della sua bottiglia di birra, sempre verticalmente, sempre dall'alto in basso, il collo di quella che tu tieni in mano, l'urto provoca la decelerazione del liquido della sua bottiglia, senza effetti per lui, ma l'accelerazione del liquido contenuto nella tua. Questa accelerazione provoca una riduzione temporanea, ma improvvisa della pressione interna e conseguente aumento di dimensione delle microbolle. Moltissime supereranno la dimensione critica, causando un'effervescenza incontrollata e tu perderai tutta la birra.

Provare per credere...


(*) Sempre che non si rompa la bottiglia... :?
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[9] Re: Bollicine

Messaggioda Foto Utentesetteali » 21 mag 2018, 22:08

Ciao,
di consigli tecnico non te ne so dare, ma un'idea secondo me valida tra queste c'è, una è di consigliare di bere tutto il flut prima possibile, l'altra è di mettere per prima i liquidi di meno quantità e quando si versa il vino frizzante , fare in modo che sia questo a mescolare e forse aiutarlo un po' con il cucchiaino, è probabile che venga agitato molto meno e quindi maggiori bollicine :mrgreen:

A me piacciono quelli con molte bollicine ma piccolissime, dalle parti del Veneto se ne trova di ottimi.

O_/
<< vedi di pigliare arditamente in mano,
il dizionario che ti suona in bocca,
se non altro è schietto e paesano.
(Giuseppe Giusti) <<
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