The current changes dramatically because its value depends upon the very small difference between Es and Eo.
La resistenza di rotore e` bassissima, quindi, una riduzione di velocita` minima, che riduce la tensione indotta sul rotore, aumentanta bruscamente la corrente, causa la tensione di alimentazione costante.
Nel testo, in quel punto non si parla di riduzione della velocità, come causa, ma di aumento della resistenza dell'avvolgimento di campo, conseguente riduzione del flusso di statore e quindi della tensione indotta, visto che:

Il concetto di deflussaggio (riduzione del flusso) è applicato anche alle macchine AC, nel momento in cui si va a ridurre il flusso totale di statore, per poter raggiungere velocità più alte a parità di tensione, visto che anche per le macchine in AC, ad alta velocità si ha

Nei sincroni a rotore avvolto, la cosa è del tutto analoga a quello che succede per il motore DC, perché si può agire sulla corrente dell'avvolgimento di campo.
Nel controllo V/f di un asincrono, semplicemente oltre una certa frequenza si impone tensione costante, invece che direttamente proporzionale alla frequenza. Di conseguenza il flusso di totale di statore (e quello di rotore, che ne è una parte) dovrà diminuire.
Nel controllo vettoriale, invece (sia di asincroni che di sincroni a magneti permanenti) si modifica il vettore del riferimento di corrente in modo da diminuire il flusso totale di statore. Idealmente si avrebbe una componente di corrente che agisce sul flusso, ed una che agisce sulla coppia, facendo analogia con il motore DC, anche se questa rappresentazione non è del tutto esatta.
Il controllo in deflussaggio ("field-" o "flux-weakening") è un argomento di ricerca piuttosto vivace (sul quale ho lavorato) soprattutto nei motori sincroni a magneti permanenti. E' richiesto in particolare nelle applicazioni di trazione su strada (come lo scooter elettrico), sia per il fatto che la tensione a disposizione (dalla batteria) è variabile, sia perché permette di sfruttare meglio le potenzialità del motore (anche con i motori a combustione siamo abituati ad avere una coppia che diminuisce dopo una certa velocità).
PS: come accennava MarcoD, il documento di partenza è un po' fuorviante, perché descrive correttamente il comportamento del motore, ma non tiene conto dei suoi limiti di corrente, che se superati per un tempo lungo portano a sovratemperatura. Se si impone che la corrente di armatura (o la corrente di statore, in un motore AC) non superi un certo valore (quello nominale, ad esempio), in deflussaggio la coppia disponibile diminuisce, non aumenta.