Modifica impastatrice planetaria

[LorisP]

L'avevo già visto
Già era troppo per le mie finanze allora, quando decisi di comprarla usata a poco, figurati ora!


Ma fortunatamente, ora impasto quasi esclusivamente farina di segale integrale, che come saprai sicuramente essendo priva di glutine non ha assolutamente bisogno di una planetaria

[LorisP]

Eccomi, chiudo la discussione con la mia creazione di oggi, ottenuto a mano:

Solo farina, acqua, lievito e olio evo.

[setteali]

Bello, e credo buono. Io senza pane non posso mangiare, sono rare le occasioni che non lo mangio, devo avere in mano il boccone da intingolare.

[LorisP]

Grazie setteali


Non a tutti piace la segale, io e moglie siamo rimasti folgorati una quindicina d'anni fa in un hotel nella Svizzera tedesca, c'era uno chef che preparava un pane fresco strepitoso con quel cereale! Dalle mie parti non se ne vede nemmeno l'ombra, in rete te la vendono a peso d'oro(mentre una volta era il cibo della povera gente), poi da tre anni ho trovato un molino in Alto Adige che ha anche uno spaccio, quando mi capita faccio un salto e carico un sacco da 25kg.

[elektronik]

Mi piacerebbe avere la ricetta ma soprattutto le fasi della lavorazione passo passo, perché a me mi esce sempre come una sola di scarpe.

[claudiocedrone]

Un mulino di segale che ha anche lo spaccio
quindi vendono anche direttamente l'acido lisergico?

[LorisP]

Per la mia esperienza (panifico per passione solo da dieci anni), la scarsa lievitazione è dovuta a diversi problemi, quali il lievito poco attivo e la temperatura, infatti agli impasti piace il caldino; io dopo due anni di lievito naturale acido, ho deciso di costruirmi una cameretta di lievitazione perché ho un vecchio forno a gas. Se uno invece ha un moderno forno elettrico che ha la regolazione della temperatura, basta impostarlo a circa 28-29° ed il gioco è fatto.

La ricetta è semplicissima, per ottenere circa un chilo di pane di segale ad altra idratazione occorre:
- 600 gr. di farina (io miscelo 500 segale e 100 grano duro)
- 450 gr. di acqua tiepida
- lievito
- olio evo
Per prima cosa sciolgo il lievito nell'acqua tiepida, poi aggiungo la farina e l'olio, con così tanta acqua verrà un impasto piuttosto cremoso, la segale è molto appiccicosa da lavorare, ma niente paura, su un foglio di carta da forno stendo con un cucchiaio l'impasto e poi lo cospargo con altra farina, in modo da riuscire a dargli una forma e lo metto su una leccarda. Lo faccio lievitare almeno quattro ore (sempre al caldino, mi raccomando) e poi lo metto in forno ben caldo, dopo dieci minuti tolgo la carta da forno, poi abbasso leggermente la temperatura, dopo 35 minuti in totale spengo ma lo lascio raffreddare dentro il forno.

p.s. Claudio, ragazzaccio! Io lo chiamo spaccio perché ha un piccolo spazio che vende al pubblico, ma il mio mulino di fiducia è in realtà una grossa industria tecnologica:
http://www.rieper.com

[elektronik]

Infinitamente grazie per la ricetta, io ho anche un piccolo mulino a pietra quindi la farina la posso fare da solo il grano me lo danno gratis visto che ho dato in comodato 4 ettari di terreno ad un contadino che in cambio mi da una decina di quintali di frumento per i polli ed è biologico.

[LorisP]

Figurati! Questo splendido forum è un dare e avere, dove ognuno apporta la sua conoscenza!


Sei fortunato, io vivo in città e non ho questa possibilità; però come dicevo mi rifornisco da quel mulino, di cui apprezzo tantissimo tutta la produzione, dal grano tenero a quello duro, fino alla segale.


Se hai dubbi o domande, sarò felice di aiutarti!

p.s. forse ho trovato un motore nuovo per la planetaria, ancora però resto calmo, fino a che non vedo non credo

[claudiocedrone]

Quando lavoravo come fornaio, in modo semi industriale, ero addetto alla produzione in primis di rosette e avevo imparato abbastanza (altra storia, farina rinforzata, lievito di birra, acqua fredda etc.) e ricordo che riguardo il pane (simile a quelli pugliesi e toscani) il mastro fornaio ci aveva comunicato la "regola del 90" ovvero che per la giusta riuscita la somma delle temperature di farina, acqua e ambiente doveva fare 90 quindi se per esempio l'ambiente era a 28 °C e la farina a 26 °C (numeri a caso) l'acqua per l'impasto doveva essere portata a 36 °C; passando tale regola a mia sorella questa finalmente è riuscita a farsi del pane decente al posto del simil sapone che otteneva precedentemente
Ora non so se tale regola possa valere anche per farine prive o con basso contenuto di glutine.