Comunque sì, i piezo si usano già per triggerare la batteria, però lì non è usato come semplice "interruttore" ma come microfono vero e proprio.
Il piezo viene correttamente amplificato, il segnale viene poi condizionato , elaborato e trasformato in controllo midi che tiene conto anche della dinamica con la quale si sta suonando (colpendo più forte il segnale è più forte).
Tra l'altro è una cosa che potresti fare anche tu ottenendo un sistema di gran lunga superiore/versatile, ti basta un amico che abbia dimestichezza con Arduino (o ancora meglio qualcuno che sappia usare i microcontrollori in generale) per il quale si trovano già fatte le librerie di funzioni per il midi.
Anzi è probabile che cercando si trovi addirittura un progetto già pronto da eseguire. Un controller midi "touch" sarebbe una gran figata
In ogni caso, volendo procedere come si stava facendo, concordo con l'utilizzo di un FET, ma purtroppo nemmeno io conosco Mosfet discreti non SMD con tensioni di soglia così basse.
Un'alternativa potrebbe essere utilizzare un array di Mosfet tipo
questo che si trovano anche col package DIP sia a 8 che a 16 pin (e con ciascuno di questi si potrebbero implementare 2-4 interruttori). Probabilmente ce ne sono anche con Vt più basse.
Ma per progettare bene il tutto si dovrebbe conoscere bene a cosa si vanno a collegare i due terminali dell'interruttore. Io so che la tastiera ha una matrice ed ogni tasto premuto "attiva" una riga ed una colonna [tra l'altro questo può dare anche problemi per più tasti premuti contemporaneamente] , ma non so precisamente come questo come avviene. C'è una rete di pull-up e il tasto fa da pull-down portando la riga/colonna a massa? O viceversa il tasto collega l'alimentazione alla pista?