Modifica impastatrice planetaria

[LorisP]

Sicuramente Claudio, quella regola fa sì che l'impasto sia proprio intorno ai 28-30°. Ora che ho finalmente la mia cameretta di lievitazione, basta utilizzare acqua tiepida e poi mettere l'impasto lì dentro per qualche ora, poi in forno caldo. Il problema maggiore si ha con il lievito naturale, che tra 8 e 26° diventa acido, perché quei batteri prendono il sopravvento sui lactobacilli.

La segale non ha maglia glutinica e quindi lievita pochissimo, ecco perché la miscelo con un po' di farina di grano duro, una cosiddetta "farina di forza" e cioè con W260.

[boiler]

Due appunti sulla segale:

1) la segale contiene glutine, circa il 30% di quanto ce ne sia nel frumento, ma c'è. La formazione di una maglia glutenica viene inibita dalla presenza di pentosani (quelli che rendono particolarmente schiumosa la birra a base di segale)

2) la segale lievita male perché contiene parecchi enzimi della famiglia delle amilasi che "tagliano" le catene di amido. Queste sono quelle che nel pane di segale sostituiscono (assieme ai pentosani) la maglia glutenica. Usando solo lievito si ottiene quindi la sopracitata suola di scarpa. Per evitare che questo avvenga ed ottenere un pane un po' piú lievitato, bisogna inibire l'attività enzimatica, cosa che si ottiene abbassando il pH sotto a 4.1. Tradizionalmente questo si ottiene con un "lievito madre" detto anche "pasta acida" che contiene una miscela di lievito di birra e culture di lattobacilli. Questi ultimi producono acido lattico e abbassano il pH. Se non si vuole usare questa roba (che è una rottura perché è un essere vivente e va tenuto vivo in frigo tra un impasto e il prossimo) ci sono tre possibilità:
a) si compra un estratto di lievito madre (si tratta dei prodotti acidi generati da questa mistura, ma senza i bacilli vivi). Si trova facilmente in paesi segalofili (Germania in primis) sotto il nome di Sauerteigextrakt (un esempio tra tanti)
b) si aggiunge un'altra componente che acidifica l'impasto, per esempio latticello
c) si compra una farina di segale di una varietà a basso contenuto enzimatico

Tutte queste complicazioni immonde (unite al fatto che sono allergico alla segale) mi fanno apprezzare frumento e avena

Per finire, una foto della mia impastatrice:

Saluti Boiler

[stefanopc]

Anche io sono abituato a mangiare il pane e mi diletto a farlo in casa con la macchinetta quasi sempre.
Condivido il pensiero setteali completamente.
Uso il lievito di birra ma poco e il pane viene piuttosto bene.
Il giorno dopo è ancora più buono se ci arriva(difficilmente).

Sono più di quindici i anni ormai.
Oltre al pane con farine varie semi di lino sesamo ecc.

E poi la pizza.

Oltre al tipo di lievito e alle farine è molto importante dosare accuratamente l'acqua.
La ricetta di partenza nel mio caso è
550g farina O e 1
1/4 di cubetto di lievito
300g di acqua
Sale qb
Al resto pensa la macchinetta.
Nonostante la manutenzione scrupolosa è già la terza che cede per grave usura meccanica.


Ciao

[claudiocedrone]

Io il pane lo compro e mai mi sognerei di farmelo in casa

[setteali]

Vi ammiro ragazzi, perché riuscite a farvi il pane, che non è senz'altro uno scherzo, anche se è un alimento povero, per modo di dire!
Io come dicevo sono sempre stato un amante del pane, in particolare il pane toscano e cotto a legna, soltanto nei periodi che vado al mare mangio il pane ferrarese che è completamente diverso dal toscano, ma anche questo ha i suoi pregi, è fantastico nella Nutella oppure nel caffè e latte, ma comunque si mangia bene anche con le pietanze. Anche perché a me piace mangiare con le abitudini del posto che mi trovo.
Ma tornando al pane che consumo ora abitualmente è un pane di segale con aggiunta di farina di grano e fanno dei panetti da 250 g perché più grandi non riescono a tenere assieme, ma a me va bene lo stesso perché ne prendo 5 panetti per settimana e 4 li metto nel congelatore e trovo questa operazione perfetta, ma come ho detto che l'alimento è povero per modo di dire, 5 panetti da 250 g mi costano 8,50 € e credo che non sia poco, perciò ancora bravi stefanopc & LorisP !

[LorisP]

Grandissimi boiler, stefanopc e setteali!


Bellissima la tua analisi dettagliata, vecchio Boiler (peccato tu sia allergico e bella la tua impastatrice!)! Eh si, la cara vecchia segale, vera ricchezza di nutrienti in tutta la sua semplicità. Io la impasto proprio con il lievito naturale, detto anche pasta acida, proprio perché contiene i lactobacilli (batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico e/o acido acetico) ma non sapevo che abbassasse il PH, buono a sapersi.

[stefanopc]

Ancora due foto di prodotti della macchinetta che ho recuperato in archivio.
Pane di farina di grano tenero e duro

Treccia di zucca con Uvette

Ciao

[mir]

Anche perché a me piace mangiare con le abitudini del posto che mi trovo.

condivido in pieno questo tuo pensiero

[claudiocedrone]

stefanopc, la crosta superiore del pane in foto ha un aspetto terrificante che gli è successo?

[stefanopc]

Ogni tanto quando il lievito lavora molto la formatura automatica fatta dalla paletta lascia questi segni.
Nonostante l'aspetto è finito come sempre.
Ciao